Борошно, яке продається в магазинах, найчастіше відноситься до вищого чи першого сорту. У чому полягає сутність такої класифікації?
Що таке борошно вищого гатунку?
Даний продукт досить легко визначити навпомацки. Справа в тому, що якщо взяти борошно вищого ґатунку і розтерти між долонями або пальцями, воно розподілиться по їх поверхні дуже тонким шаром, подібно до пудри. Це пов'язано з тим, що у відповідному продукті практично відсутні крупинки. Розмір частинок борошна вищого гатунку вбирається у 40 мкм. У структурі цього продукту майже немає клітковини, а також елементів зернових оболонок.
Борошно вищого гатунку- Білого кольору, іноді з кремовим відтінком. Цей продукт ідеальний для випікання хліба, оскільки надає йому великого обсягу та рівномірної пористості. Борошно вищого ґатунку також задіюється при виготовленні різних типів тіста, як елемент соусів та заправок.
Слід зазначити, що випічка на основі продукту, що розглядається, відрізняється високою калорійністю. Якщо вживати велику кількість хліба та булочок на основі борошна найвищого гатунку, можна спровокувати появу зайвої ваги. Крім того, клейковина, що міститься в борошні, уповільнює травлення, внаслідок чого організм не надто ефективно засвоює вітаміни, які разом з тим у продукті, що розглядається, містяться в значній кількості.
Хлібобулочні вироби з борошна вищого гатунку досить швидко черствіють. Тому вживати їх у їжу бажано якомога свіжішими.
Що таке борошно першого сорту?
Цей вид борошна, як і перший продукт, на дотик дуже м'який, має білий колір - але з невеликим жовтим відтінком. Розмолота борошно першого ґатунку теж дуже дрібно: розмір її частинок не перевищує 60 мкм.
У складі продукту, про який йдеться, є також досить великий відсоток клейковини. Це визначає можливість виготовлення на основі борошна першого ґатункудуже еластичного тіста, з якого можна випікати об'ємні хліб та булочки стійкої форми.
Смакові якості хлібобулочної продукції на основі борошна, що розглядається, також дуже високі. Рекомендується використовувати цей продукт для випікання нездобних видів виробів – наприклад, пирогів, млинців, пельменів, деяких видів макаронів.
Хлібобулочна продукція цього виду борошна трохи менш калорійна і черствіє повільніше, ніж вироби з продукту вищого сорту.
Крупність борошна вищого ґатунку приблизно в півтора-два рази вища, ніж відповідний показник, що характеризує продукт першого ґатунку. Зольність борошна вищого гатунку - приблизно 0,55%, тоді як першого - близько 0,75%.
Порівняння
Ми можемо виділити, звичайно ж, не одну відмінність борошна вищого ґатунку від муки першого сорту. Різниця між ними простежується:
- в кольорі;
- у граничному розмірі частинок;
- у крупності;
- у зольності;
- у калорійності;
- у застосуванні;
- вплив на черствість хлібобулочних виробів.
Параметрів для порівняння цих продуктів досить багато. Спробуємо більш наочно відобразити те, у чому різниця між борошном вищого гатунку та борошном першого гатунку, у невеликій таблиці.
Таблиця
| Борошно вищого гатунку | Борошно першого ґатунку |
| Що спільного з-поміж них? | |
| Обидва сорти борошна - м'які на дотик, майже не містять елементів зернових оболонок | |
| У чому різниця між ними? | |
| Має білий колір, як правило, із кремовим відтінком. | Має білий колір, як правило, з жовтим відтінком |
| Граничний розмір часток – 40 мкм | Граничний розмір частинок – 60 мкм |
| Має вдвічі меншу крупність | Має вдвічі більшу крупність |
| Має зольність порядку 0,55% | Має зольність порядку 0,75% |
| Більш калорійна | Менш калорійна |
| Особливо гарна для випікання хліба, здобних виробів | Особливо гарна для виготовлення нездобних виробів |
| Хліб та булочки на основі борошна вищого гатунку черствіють швидше | Хліб і булочки на основі борошна першого сорту черствіють повільніше |
Борошно та його класифікація. Вибирайте унікальний сорт продукту для цікавої та незвичайної страви! Борошном називається продукт, який виходить після подрібнення зернових продуктів на порошок.
У цьому випадку можна відокремлювати висівки чи ні. Цей продукт буває різним, як за класифікацією, так і за сировиною, з якої він готується.
Якщо говорити про борошно з різної сировини, то воно може відрізнятися різними властивостями, що потребує окремої статті. Проте зараз ми з вами розберемося в тому, яким буває борошно, сорти, види, класифікація різних сортів, виходячи з сировини, а також способів її отримання.
Помел, який він буває?
Будь-який продукт, незалежно від вихідної сировини, виходить у різний спосіб. Ось і мука на виході виходить зі своїми особливими характеристиками. На сьогоднішній день харчова промисловість ділить борошно на такі види:
1. Тонкий помел виходить із зерна, попередньо очищеного від висівок, оболонок та алейронового шару. Пшеничне борошно потім ділитися на сорти та типи;
2. Середній помел зберігає клітковину з оболонкою зернових культур. Звичайно, для нашого організму вона дуже корисна, але в кулінарії використання її обмежене. Наприклад, вам з неї буде непросто приготувати домашні макарони або хлібопекарські вироби;
3. Грубий помел (обійне борошно) у своєму складі містить практично всі ті компоненти, що є в зерновій культурі, з якої виробляється даний продукт. Це найкорисніший продукт для організму, адже в ній містяться вітаміни та мінерали, а також інші корисні речовини. Таке борошно має вигляд подрібненого зерна, яке не пройшло просіювання. Грубіше за цей продукт бувають тільки вироби крупи.
Ще продукт грубого помелу називають цільнозерновим борошном. Якщо говорити по суті, то дані поняття практично нічим не відрізняються, але ці терміни використовуються в різних випадках. Якщо ми говоримо про муку грубого помелу, той маємо на увазі тип продукту. Цільнозернова ж говорить про спосіб отримання, коли компоненти зерна не видаляються.
А ви використовуєте продукт грубого помелу в кулінарії для приготування якоїсь страви? Повірте, це буде не лише смачно, а й корисно. Наприклад, з шпалерного кукурудзяного борошна можна приготувати смачні оладки. Для цього потрібно взяти 2 ст. л. борошна, яйце, сир знежирений, близько 60 г, цукру чайну ложку та трохи спецій.
Змішайте всі інгредієнти, борошно тільки додайте наприкінці, консистенція повинна нагадувати густу карамель. Далі просто обсмажуйте на рослинній олії, як звичайні оладки. Цей рецепт обов'язково вам сподобається.
Властивості борошна, якими вони можуть бути?
Можна використовувати загальні показники, які застосовуються для оцінки будь-якого типу борошна або спеціальні методики, щоб визначити якість певного типу та виду продукту. Загальні показники якості:
- Колір, запах і смак;
- Вологість та зональність;
- Тип помелу та кількість вмісту домішок;
- кількість металодомішок та зараження шкідниками;
- Кислотність;
- Відсутність хрускоту під час жування.
У тому випадку, коли борошно за цими органолептичними показниками не пройшло стандартних вимог, тоді воно в харчовій промисловості не використовується, тому подальша оцінка такого продукту не проводиться.
Вологість – це один із найважливіших показників якості борошна. Продукт, що виробляється з хорошого кондиційного зерна, а також зберігається у правильних умовах, повинен мати вологість у межах 13-15 відсотків.
Зараженість продукції шкідниками за чинними нормами в жодному разі не допускається. А ось спеціальні показники для визначення якості борошна використовуються для того, щоб зрозуміти, які споживчі (тобто товарно-технологічні) властивості вони мають.
Головні показники, що характеризують хлібопекарські властивості продукту – це якість та кількість вмісту клейковини, газоутворюючі, а також газоутримуючі властивості борошна.
Не можна обійти такий показник, як сорт борошна – це найважливіша класифікаційна категорія продукції. Сорт борошна можна встановити лише за сукупними показниками – крупність помелу, зольність, органолептичні властивості.
Сорти борошна
На сьогоднішній день існує безліч видів борошна. Якщо дійсно спробувати описати їх усі, то доведеться помандрувати по всьому світу. А ви були в якійсь екзотичній країні? Чи пробували там місцеві страви, виготовлені з незвичайного сорту борошна? А ось у нашій країні використовуються в кулінарії різні сорти борошна.
Пшеничне борошно
Найпопулярніша, більш ніж 70% її вироблятиметься в нашій країні, якщо порівнювати з іншими сортами продукції.
Існує кілька сортів цього типу продукції:
- крупчатка;
- вищий сорт;
- перший сорт;
- другий гатунок;
— шпалерне борошно.
Житнє борошно
Не так поширена, як описана вище, але, все ж, є досить популярною. У давнину саме жита належала першість, адже ця культура була більш поширеною та популярною в нашій країні, ніж пшениця.
Кукурудзяна мука
Є одним із молодих видів, оскільки прийшла вона до Європи лише після того, як була відкрита Америка.
Гречане борошно
Найбільш популярною є як дієтичний продукт, а також у країнах Сходу.
Вівсяне борошно
Використовується практично лише у кулінарії. А ви знаєте цікаві та незвичайні рецепти з такого продукту?
Рисова мука
Дуже поширена на території країн ЮВА та Китаю. Вона дуже поживна, але може викликати авітаміноз або розлад в обмінних процесах.
Льняне борошно
Є радше не харчовим продуктом, а лікувальним. Вона дуже поживна та особливо корисна, але варто сказати, що ціна на неї висока. Має різні профілактичні та лікувальні властивості.
мигдальне борошно
Широко використовується у кулінарії. Це продукт, який отримується з перемелених горіхів, і з нього готують праліне, а також марципани.
Амаранське борошно
Дуже екзотичним сортом борошна є амаранський, який виробляється у Південній Америці чи Східній Азії. Амарант - це давня овочева культура, в нашій країні вона практично не зустрічається, тільки, як виняток.
Черемхова борошно
З неї готують запіканки, пироги, а також мафіни. Але варто сказати, що з такого борошна можна готувати і булочки і навіть хліб. А тепер я з вами поділюся рецептом, як зробити борошно в домашніх умовах із черемхи. Вам цікаво?
Тоді зірвіть кисті ягід черемхи та сушіть їх у духовці при температурі 40-50 градусів. Коли вони висушаться, тоді відокремте лише ягоди від гілочок. Подрібніть ягідки в кавомолці чи блендері.
Гарбузове борошно
Є дуже корисною і використовується переважно для приготування дієтичних страв.
Арахісове борошно виходить із залишків арахісу, з якого вичавили масло. Це безглютенова альтернатива пшеничному продукту.Вона використовується в кулінарії, щоб підвищити смак страви. Також арахісова мука використовується для приготування соусу, хліба, локшини, а також хліба.
Кедрове борошно
Найціннішим продуктом під час переробки кедрового горіха є кедрова мука. Вона відрізняється легким кедровим ароматом та білизною, має солодкуватий присмак.
Конопляне борошно
У її складі є хлорофіл – це аналог людського гемоглобіну лише рослинний. Також у цьому продукті є і клітковина, вона уповільнює процес всмоктування не лише надлишку цукру, а й жиру.
Кунжутне борошно
Корисна для нашого організму, завдяки своєму мінеральному та вітамінному складу, у ній також міститься дуже велика кількість кальцію. Допомагає вона і в лікуванні шлунково-кишкових захворювань, а також серцево-судинних проблем.
Борошно із зародків пшениці
Має дуже корисні властивості. Це унікальний продукт, якщо дивитися на його хімічний склад. Тут дуже великий вітамінно-мінеральний комплекс.
Борошно з розторопші
Якщо ми говоримо про борошно з насіння розторопші, то треба сказати, що це чудовий засіб, який подбає про вашу печінку. Адже до її складу входить силімарин, який змінює клітинну мембрану печінки, що не дає змоги шкідливим речовинам руйнувати цей орган. Купити її можна в аптеках та спеціальних магазинчиках чи відділах, де продаються приправи.
Який сорт борошна вибрати?
З усіх сортів борошна кожен кулінар чи кухар вирішує, який вид купити йому і що приготувати з такого продукту. Якщо ви не знаєте, де купити необхідний продукт, тоді вам можна порадити зайти на сайт Магазинмасла.ру і вибрати відповідний товар.
Тут ви знайдете лише високоякісну та натуральну продукцію. Навіть такі сорти борошна, як амарантова або черемхова тут продається. Так що той магазинчик обов'язково стане вашим улюбленим, якщо ви любите готувати випічку та інші кулінарні страви.
Вересень 16, 2018
Більшість кулінарів переконані, що випічка вийде набагато смачніше, якщо використати високосортне борошно. А чим же погане борошно другого сорту? Шкода та користь борошна такого помелу цікавлять багатьох людей, які вирішили ввести цей продукт у свій раціон. У сьогоднішній статті обговоримо все це у найдрібніших подробицях.
В даний час найбільший попит, звичайно ж, має борошно вищого гатунку. На наших столах найчастіше з'являються страви, виготовлені з пшеничного борошна. Хоча на цьому обмежувати вибір не варто. Не меншою популярністю користується гречана, житня, кунжутна і навіть соєва мука.
Як визначаються сорти борошна? Все дуже просто – за ступенем помелу. Максимально чистим і однорідним визнається борошно вищого гатунку. Її роблять із ядерців пшениці, відкидаючи лушпиння та інші шкідливі домішки. Зрозуміло, і вартість такого продукту буде набагато вищою.
Слідом за високосортним борошном іде продукт першого сорту. Він має темний відтінок у порівнянні зі своїм побратимом, але за смаковими якостями практично нічим не відрізняється. Просто при помелі пшеничних зерен захоплюються ще й верхні частини ядер, а не лише нутрощі.
Зрештою, борошно другого сорту. Користь і шкода такого продукту досі викликають суперечки, але за великим рахунком другосортне борошно - це те ж пшеничне, тільки приготовлене іншим способом. При помелі подрібнюються повністю пшеничні зернятка. Має борошно 2 сорти сіруватим відтінком. А ось деякі кулінари стверджують, що це, навпаки, добре для приготування прісної випічки та хлібобулочних виробів.
На замітку! У побуті борошно вищого ґатунку найчастіше називають пустушкою. У процесі її просіювання усуваються всі корисні компоненти, що містяться у пшениці. І борошно такого сорту стає лише джерелом порожніх вуглеводів. А харчова цінність у борошні просто дуже висока.
Для порівняння вам буде цікаво поглянути на такі цифри. Сорт борошна визначається не тільки за помелом і ступенем просіювання, але і кінцевим виходом продукту після обробки.
Так, при виробництві пшеничного борошна вищого ґатунку зі 100 кг пшениці залишається лише 10-15%. А ось у процесі виготовлення другосортного борошна ця цифра суттєво збільшується та досягає 80-85%.
Як виробляється борошно 2 сорти? Користь чи шкода приносить цей продукт? При помелі пшенична оболонка не відкидається, через що борошно набуває темного відтінку. Також у цьому продукті міститься близько 8-10% висівок.
Саме ці компоненти, які виробники високосортного борошна називають баластними, і роблять другосортне борошно корисним для людського організму.
На замітку! Якщо порівняти борошно різних сортів, то ви помітите, що крупинки борошна другого сорту трохи більші від високосортного побратима на десяті частки міліметрів.
Хімічний склад
Як уже говорилося, високосортне борошно, виготовлене з пшениці, часто називають пустушкою. Про муку другого сорту так говорити не можна.
Компонентний склад:
- протеїн рослинного походження;
- кальцієві мінеральні солі;
- ферум;
- магній;
- вітаміни групи В;
- фосфор;
- токоферол;
- крохмаль.
Більшість перелічених вітамінів, макро- та мікроелементів містяться саме у периферійних шарах злакової культури. А при виробництві високосортного борошна оболонка відкидається і подрібнюються виключно пшеничні ядра, в яких набагато менше користі.
Висновок напрошується сам собою – борошно другого ґатунку однозначно корисний продукт.
З другосортного борошна найчастіше печуть хліб та прісні хлібобулочні вироби. Хоча кулінари та господині, які оцінили користь такого продукту, використовують борошно для приготування тіста для пельменів або вареників, млинців, оладок та інших смаколиків.
Як уже неодноразово згадувалося, другосортне борошно має багатий компонентний склад, який і обумовлює її поживну цінність та користь для людського здоров'я. У складі є білок рослинного походження та вуглеводи. Відповідно, хлібобулочні вироби, приготовані з борошна другого сорту, обов'язково повинні бути в раціоні спортсменів і людей, які систематично зазнають виснажливих фізичних навантажень.
На замітку! Примітно, що борошно другого сорту має специфічний смак. Вона не може похвалитися своєю ідеальною білизною і пишністю після термічної обробки, зате хліб з такого борошна тривалий час зберігає свою свіжість та первозданний смак.
У складі борошна другого сорту є вітаміни, зокрема токоферол і ретинол. Їх часто називають вітамінами краси. Справді, без вітамінів А та Е неможливо уявити розкішні та густі локони, міцні нігтьові пластини та здорові шкірні покриви.
Корисні властивості:
- зміцнення нервової системи;
- сприяння зниженню маси тіла;
- налагодження метаболічних процесів;
- прискорення хімічних реакцій;
- контроль концентрації глюкози у крові;
- зміцнення серцевого м'яза та кісткової тканини.
На цьому корисні властивості борошна другого гатунку не закінчуються. За допомогою страв, приготованих з додаванням цього компонента пшеничного, можна заповнити дефіцит заліза, відновити гемоглобіновий рівень і захистити себе від розвитку анемії.
На замітку! Виробники для виготовлення діабетичних продуктів використовують саме муку другого сорту. А якщо ви хочете спекти щось низькокалорійне та корисне, з'єднайте пшеничне другосортне борошно з житнім.
Що стосується негативного впливу другосортного борошна, то його практично немає, за винятком одного моменту. Вживання кондитерських або хлібобулочних виробів у надмірній кількості спричинить порушення травних процесів, а також призведе до стрімкого набору маси тіла.
На замітку! Практично у всіх злакових культурах міститься глютен. При індивідуальній непереносимості цього компонента людині доводиться відмовлятися від муки будь-якого сорту.
Абсолютно правильної муки, звичайно ж, не існує. Правильним ми можемо назвати лише те борошно, яке є якісним і краще за інших підходить для вирішення конкретного завдання. Так що якщо ви вважаєте, що найправильніше борошно - це біле пшеничне борошно вищого ґатунку, то ви трохи помиляєтеся. Чому зараз дізнаєтеся.
Кожній випічці – своє борошно
Для потреб хлібопекарської промисловості в Росії найчастіше використовуються пшеничне і житнє борошно, хоча насправді видів борошна набагато більше.
Борошно пшеничне виробляється з так званих м'яких сортів пшениці. Іноді допускається додавання твердих сортів, але не більше 20%. Пшеничне хлібопекарське борошно ділять на сорти залежно від крупності помелу, вмісту клейковини та білизни (зольності). Згідно з ГОСТом, найвищий сорт пшеничного борошна – це сорт екстра. Далі по низхідній слідують вищий сорт, крупчатка, борошно 1 і 2 сорти, а замикає список шпалерне борошно.
Борошно вищого гатунку та сорту «екстра» - найніжніше, повітряне, підходить для випікання коржів для торта, булочок, кексів, бісквіту. Її можна використовувати і як загусник для соусів.
Крупчатка ідеальна для випікання кексів, пасок – загалом для дріжджового здобного тіста. А ось для нездобного тіста вона не підходить, тому що тісто з крупчатки погано піднімається, а випічка швидко черствіє.
Борошно першого сорту - чудовий вибір для тих, хто має намір пекти пироги, оладки, булки та млинці.
Борошно другого сорту хороше для домашнього хліба, пряників та печива. Це борошно часто змішують з житнім борошном.
Темне, з великою кількістю висівок, шпалерне борошно підійде для випікання хліба: він виходить смачним і містить велику кількість корисних мінералів та вітамінів.
Житнє борошно також ділиться на сорти: сіяне, обдирне, шпалерне і особливе. Вона відрізняється від пшеничного сіруватим кольором та наявністю вкраплень - найдрібніших частинок оболонки зерна. Клейковини в житньому борошні практично немає, тому її частіше використовують у суміші з пшеничним борошном. З житнього борошна печуть хліб, млинці, пироги.
Корисне борошно
Всіми улюблене біле борошно пшеничне практично не містить жодних корисних речовин. Та й мука інших сортів корисністю не блищить, тому виробники часто її вітамінізують. Але у світі існують дуже цікаві види борошна, не тільки придатні для кулінарії, але й дуже корисні. Наприклад, борошно з полби, або борошно спельтове. Виробляється вона з диких сортів пшениці, і застосовується у хлібопеченні, при виробництві макаронів, а в домашніх умовах підійде для випічки піци та всіляких булочок-пиріжків.
Гречане борошно виготовляється з гречаної крупи, має темно-бежевий колір і характерний смак. Якщо в магазині ви її не змогли знайти, запросто можете зробити собі гречане борошно вдома самостійно. Треба тільки промити гречану крупу, обсушити її і змолоти в кавомолці. З гречаного борошна виходять смачні оладки та млинці. У ній можна панувати котлети, її додають до запіканок, з неї готують кашу малюкам.
Льняне борошно має цікавий горіховий смак і відмінні сполучні якості. Тому з неї не тільки печуть хлібці, а й додають у фарш, супи, омлети, запіканки, а також використовують як паніровку.
Вівсяне борошно необхідне для випікання вівсяного печива, приготування вівсяного киселю. Зробити її теж можна самостійно, розмелив звичайні пластівці «Геркулес». Для тих, хто стежить за фігурою, особливо цінною вважається мигдальне борошно: випічка з неї виходить чудова, а калорій вона містить набагато менше. Мигдальне борошно так само легко зробити вдома.
Ячмове борошно бідне клейковиною, зате вважається дієтичним продуктом. Її змішують із пшеничним борошном при хлібопеченні, з неї печуть печиво та млинці.
Кукурудзяне борошно популярне у багатьох країнах, де його широко застосовують для виготовлення національних страв: мамалиги, мексиканських кукурудзяних коржиків, вугалі, італійської поленти, узбецького буламика та гуцульського баноша. Цінність кукурудзи як харчового продукту в наші дні піддається сумніву через те, що її вирощують з використанням ГМО-технологій, але за бажання знайти екологічно чисте кукурудзяне борошно цілком можливо.
Рисова мука вільна від глютена, тому не викликає алергій і широко застосовується при виготовленні дитячого харчування. З неї виходять хрумкий хліб, смачна локшина, чудові млинці, повітряні домашні пироги та торти.
А ще є черемхова борошно, з якої виходять неземної ніжності бісквіти. Тільки знайти таке борошно не всім вдається: в основному його купують через інтернет, тому що в магазинах воно поки не зустрічається.
Яке борошно: як його визначити
Магазини сьогодні нам пропонують десятки видів борошна. Але безпосередньо у торговому залі рідко вдається перевірити борошно на якість: воно продається у запечатаних паперових пакетах. З іншого боку, це і добре, тому що існує тверде правило: ніколи не купувати борошно, упаковане в поліетилен. У пластиці борошно не може «дихати» і набуває затхлого запаху, а всередині пакета починаються процеси самозігрівання борошна.
Не слід купувати борошно з терміном зберігання. Борошно, яке довго зберігалося, злежується, втрачає сипкість, у ньому розвиваються мікроорганізми. Тому вибирайте пакет із найсвіжішою датою упаковки (зазвичай такі пакети продавці ховають у глибині стелажів).
Куплену муку варто перевірити вдома, оцінивши її колір і скуштувавши смак. Колір у борошна не обов'язково завжди повинен бути білим: деякі сорти борошна виготовляють із зерна з оболонками, так що вони виходять темнішими, ніж борошно, виготовлене з очищених зерен. Також колір залежить і від ступеня подрібнення зерен: борошно помелу темніше. В нормі колір хлібопекарської муки вищого та першого сорту білий (допускається кремовий відтінок), другого сорту – білий з жовтим або сіруватим відтінком, Не повинно бути в борошні грудок, чорних крапок (частин бур'янів), жучків та личинок.
На смак якісне борошно не повинно бути кислим, надто солодким, гірким, мати присмак затхлості та плісняви. Якщо борошно трохи пожувати, не повинно бути відчуття піску на зубах.
Борошно, що неправильно зберігалося, може згіркнути. Цьому більш схильні до нижчих сортів борошна, оскільки вони містять більше багатих жирами частинок зародка. Тож повторимо пораду – читайте уважно все, що написано на упаковках, та вибирайте найсвіжіше.
www.edimdoma.ru
Як вибрати борошно: оцінка якості та правильне зберігання
Щоб правильно вибрати борошно, покупцеві недостатньо просто оцінити її якість. Необхідно розбиратися в її видах, типах та сортах та вибирати оптимальний варіант з погляду кулінарії та користі для здоров'я.
Види борошна визначаються видом зернової культури, з якого вона виготовлена і яка їй дає назву. Пшенична, житня, гречана, кукурудзяна, рисова, ячмінна, соєва, горохова та вівсяна мука – це далеко не весь перелік видів.
Типи борошна визначаються їх цільовим призначенням, наприклад:
Хлібопекарське борошно (пшеничне, житнє);
Макаронна (пшенична);
Кондитерська (пшенична);
Дієтична (гречана, рисова, вівсяна);
Продовольча (кукурудзяна, ячмінна);
Кулінарне борошно (горохова).
Деякими рецептами пропонується змішування різних видів борошна, що може надавати продукту оригінального смаку і збільшувати його харчову цінність.
Мучні продукти (хліб та інші вироби випічки) людина споживає широко, тому знати основні властивості, кулінарні особливості та поживну цінність борошна різних видів, типів та сортів дуже корисно.
Докладніше про це ми розповімо на прикладі борошна пшеничного, як найпоширенішого. Друге за популярністю борошно – житнє. Інші види виробляються у менших обсягах. Їх використання переважно – виготовлення національних, дієтичних страв чи спеціальних продуктів для дитячого харчування.
Як правильно вибрати сорт пшеничного борошна
Виробляється пшеничне борошно шести сортів: екстра та вищий сорт, перший і другий сорт, крупчатка, шпалерна.
Але якось безглуздо виходить із сортністю борошна: тут нижчий сорт означає нижчу поживну цінність, а, навпаки, борошно низьких сортів характеризується вищими показниками поживної цінності.
Низькосортність борошна не означає, що вона зі зниженою якісністю. Сорт борошна визначає її споживчі властивості, тобто. яку харчову цінність містить і для яких кулінарних цілей призначається.
Як бачимо з наведеної нижче Таблиці, харчова цінність борошна різних сортів різна. Причому за вмістом біологічно цінних речовин нижчі сорти перевершують борошно вищих сортів багаторазово. В даний час і вчені, і дієтологи дійшли висновку, що споживання продуктів з шпалерного борошна (ціліснозмеленого зерна) може бути одним із заходів, що покращують здоров'я кожної окремої людини, а збільшення виробництва цих продуктів та розширення їх асортименту - одним із рішень проблеми оздоровлення нації. .
Таблиця - Хлібопекарські та інші властивості пшеничного борошна, його призначення та використання
| Екстра, вищий | Найбільш рафінований (очищений) сорт борошна. Виготовляється лише з внутрішньої частини зерна (ендосперму). Колір білий, можливо з кремовим відтінком. Містить найбільшу кількість крохмалю, невисоку кількість білків, мінімальну кількість клітковини та жиру. Вітаміни та мінеральні речовини практично відсутні. Хороші хлібопекарські властивості: вироби мають гарний об'єм та дрібну розвинену пористість. | Прекрасним виходить тісто дріжджове, листкове, пісочне. Виготовлення борошняних виробів вищих сортів. Кондитерська випічка найвищого класу. Виготовлення соусів, борошняних заправок. |
| Перший сорт | Найбільш поширений сорт борошна. Крім внутрішньої частини зерна, до складу входить незначна кількість оболонки зерна. Колір - від білого до білого із сіруватим або жовтуватим відтінком. Білка, цукру, жиру, клітковини – трохи більше, ніж у вищого гатунку. Вітаміни та мінеральні речовини – у мінімальній кількості. Хороші хлібопекарські властивості: багато клейковини гарантують отримання еластичного тіста, з якого готові вироби мають гарні форми, об'єми, аромат, смак та черствіють повільніше. | Для нездобної випічки (булки, пироги, оладки). Виготовлення домашньої локшини. Випікання хлібних виробів. Для пасерування. |
| Другий гатунок | Крім внутрішньої частини зерна до складу входить значна (8-10%) кількість оболонки зерна. Колір, темніший, ніж у першосортного борошна, - від світлого з жовтуватим відтінком до темнішого з сірим або коричневим відтінком. За змістом цінних речовин (білки, вітаміни, мінеральні речовини, клітковина) перевершує борошно вищих сортів. Кращі хлібопекарські властивості – випічка виходить пишна та пориста. | Для нездобних борошняних виробів. Випікання хлібних виробів. Виготовлення деяких видів пряників та печива. Для змішування з житнім борошном. |
| Крупчатка | Відрізняється від інших сортів більшими розмірами складових її частинок. Висівки, тобто. оболонок зерен майже не містить, що означає відсутність вітамінів, мінеральних речовин і клітковини. Колір – світло-кремовий. Хлібопекарські властивості за умови використання за призначенням – високі. | Для випікання виробів із жирного дріжджового тіста з високим вмістом цукру (паски, здоба). Нездобне дріжджове тісто погано підходить, а готові вироби з нього мають низьку пористість і швидко черствіють. |
| Шпалерне борошно (грубого помелу) | Це борошно з цільнозмеленого зерна грубого помелу. Складається на 96% з тих самих частин, що й саме зерно, із відносно великих, неоднорідних за розміром частинок. Колір кремовий із коричневим відтінком. Тут збереглися майже всі вітаміни, макро- та мікроелементи, білок, жир, харчові волокна, якими мало зерно. Клітковини в 12 разів більше, ніж у борошна найвищого гатунку. | Для випікання хліба столових сортів |
Безпосередньо за місцем покупки в магазині інформацію про продукт можна почерпнути лише з маркування, що є на пакеті, - це допоможе покупцеві правильно вибрати борошно. Вибирайте потрібний вид, сорт, перевіряйте термін придатності та наявність знака якості.
Наявність міжнародної позначки якості ISO свідчить про міжнародну сертифікацію. Це хороша ознака, хоча ціна в цьому випадку може бути завищена.
Органолептична оцінка
Щоб оцінити доброякісність, є загальні всім видів борошна показники. Це смак, запах, колір, вологість, крупність помелу, вміст домішок, зараженість шкідниками.
Вдома, розкривши пакет, ви вже маєте можливість дати органолептичну оцінку якості борошна. Вивчіть продукт.
Колір має бути характерним для цього виду борошна.
Запах повинен бути відсутнім або бути притаманним, але не затхлим або кислуватим. Якщо виникли сумніви, для посилення запаху можете трохи борошна залити гарячою водою.
Обов'язково навчитеся досліджувати борошно на дотик. Якісне борошно скрипить від тертя між пальцями. Ви не повинні не відчути жодної вологи, липкості. Борошно, стиснуте в кулаку, має розсипатися; це свідчить про її нормальну вологість (до 15%).
Якщо запідозрите домішки, просійте трохи борошна. Забруднене борошно відкидайте. Як і заражену шкідниками.
Недобросовісні виробники до складу борошна можуть включити вапно. Щоб це виключити, потрібно провести тест. Розмішайте борошно з водою і додайте туди лимонний сік (або оцет). Якщо домішка почне шипіти, це ознака наявності вапна.
Не робіть запаси борошна без попереднього аналізу якості борошна від конкретної партії. Спочатку купіть одну упаковку, оцініть якість борошна більш докладно в домашніх умовах і потім закуповуйте скільки потрібно. Звичайно, не забувайте дотримуватись умов зберігання. Про це наступний розділ.
Правильне зберігання борошна
Неправильне зберігання може призвести до зараження комахами, підвищення кислотності, стеження та пліснявіння борошна.
Спочатку зверніть увагу на умови зберігання товару у торговій точці. Має бути обов'язково сухо. Рекомендується зберігати борошно за температури не вище 18 градусів Цельсія в сухих умовах. Це забезпечує її зберігання протягом 6 місяців. Такий період зберігання зазвичай зазначається на упаковці. Можна продовжити термін зберігання до 2-х років, якщо є можливість забезпечити температуру зберігання близько 0 градусів Цельсія.
У сухому чистому приміщенні (місці), де зберігається борошно, повинно бути сторонніх запахів, т.к. вона добре вбирає як вологу, а й запахи.
Крім того, борошно повинне зберігатися тільки в упаковці, яка їй дає дихати. Поліетилен тут не підходить. Потрібні або паперовий, або - найкращий варіант - полотняний мішечки.
Насторожити повинні грудочки, що з'явилися в муці, і павутиння. Це ознака шкідників. При найменшій підозрі борошно просіюють та просушують. Боротися проти зараження комахами допоможуть зубчики часнику, якщо ви 2-3 штуки помістите всередині пакета. Щоб часник не загнив, покрив із часточок не знімають і стежать, щоб він навіть не був пошкоджений.
Є інформація, що і висушені квітки календули також допомагають. А ще варіант - зберігати полотняний мішечок з мукою в іншому полотняному мішечку з вистеленими сухими квітками календули.
При виборі борошна також необхідно пам'ятати, що борошно нижчих сортів зберігається гірше, ніж вищих. Це пояснюється великою кількістю жирів у нижчих сортах через наявну в них зародкову частину зерна. Теоретично високосортне борошно за найідеальніших умов може зберігатися аж до 10 років.
produkt-pitaniya.ru
Як вибрати борошно та визначити його якість
Борошно є основним компонентом будь-якої випічки і само собою хліба, без яких складно уявити життя сучасної людини, воно широко використовується в харчовій промисловості, у кулінарії та приготуванні страв у домашніх умовах, але не кожен покупець знає, які бувають сорти та види борошна за її призначенням. , чим вони відрізняються, і як правильно вибрати борошно при покупці, щоб воно було високої якості та максимально відповідало Вашим очікуванням та цілям її придбання.
Які бувають види, сорти та типи борошна?
Борошно - це популярний продукт харчування, який виходить шляхом перемелювання різних зернових культур (пшениця, овес, жито, гречка, просо, ячмінь, рис та кукурудза). Існує навіть каштанове і черемхове борошно, яке не настільки популярне і виробляється для певних цілей (наприклад, каштанове борошно використовується для приготування «Київського» торта).
Вид борошна відповідає злаку, з якого вона була виготовлена (наприклад, борошно пшеничне, житнє борошно). Тип борошна залежить від того, для чого буде застосовуватися це борошно:
- Кондитерська (із пшениці);
- Хлібопекарська (житня, пшенична);
- Макаронна (пшенична);
- Продовольча (ячмінна, кукурудзяна);
- Дієтична (вівсяна, гречана, рисова);
- Кулінарна (горохова).
Найбільш затребуваним і популярним є пшеничне борошно, яке буває шести сортів, кожен з яких має свої особливості і застосовується для певних цілей, про які і поговоримо далі.
Пшеничне борошно буває сорти екстра, вищого ґатунку, крупчатка, першого та другого сорту, а також шпалерна. Сорт борошна визначають залежно від білизни борошна (її зольності), крупності помелу та вмісту клейковини. Найцікавіше, що нижчі сорти борошна, на відміну від вищого гатунку та екстра, мають велику поживну цінність.
Цікаво: борошно низького сорту має більш високу поживну цінність і не є менш якісним, відрізняється своїм призначенням.
Розглянемо докладніше, чим відрізняються різні сорти пшеничного борошна і з якою метою їх застосовують:
- Борошно екстра та борошно вищого гатунку. Борошно цих сортів виробляється із внутрішньої частини зерен пшениці, містить у собі багато крохмалю, має білий колір (іноді з кремовим відтінком). Це найбільш очищені сорти борошна, які добре підходять для випікання високої якості, виготовлення дріжджового, піщаного та листкового тіста, а також соусів з додаванням борошна. Пшеничне борошно екстра та вищого класу має високі хлібопекарські якості.
- Борошно першого гатунку. При виробництві борошна першого сорту, крім внутрішньої частини пшеничних зерен, використовується ще й оболонка зерна. У такому борошні більше міститься білка і клітковини (ніж у борошні вищого ґатунку), вона має білий колір (іноді з сіруватим або жовтим відтінком). Борошно першого ґатунку також має гарні хлібопекарські властивості завдяки високому вмісту клейковини (тісто виходить еластичним, а готові вироби смачними та ароматними, при цьому вони повільно черствіють). Таке борошно використовують для випікання хлібобулочних виробів, виготовлення локшини, випікання різних пирогів та виготовлення нездобної випічки.
- Борошно другого гатунку. Для виробництва борошна другого сорту використовується більше оболонки пшеничних зерен, на відміну перших кількох сортів. Борошно за кольором виходить темнішим з жовтим (сірим або коричневим відтінком. Випічка з такого борошна виходить пишне і смачне. Борошно 2го сорту використовують для випікання хліба, нездобної випічки, печива, а також за деякими рецептами змішують з житнім борошном.
- Борошно крупчатки. Борошно цього сорту має кремовий (світло-кремовий) відтінок і складається з великих частинок зерна. Використовують таку муку|борошно| для випікання кексів, пасок (випічка із здобного дріжджового тіста). Недоліком випічки з борошна пшеничного крупчатки є те, що вона швидко стає черствою.
- Пшеничне борошно грубого помелу (обійне). Найкорисніше пшеничне борошно, тому що в ньому йдуть всі складові пшеничного зерна, при цьому у великих частках. У шпалерному борошні міститься набагато більше вітамінів та корисних мікроелементів, ніж у всіх інших видах пшеничного борошна (наприклад, клітковини більш ніж у 10 разів більше ніж у борошні вищого гатунку). Така мука добре підходить для виготовлення корисного хліба.
Цікавий факт про пшеничне борошно: борошно вищого і першого сортів практично не містять корисних вітамінів і мікроелементів, до того ж для поліпшення їх зовнішнього вигляду можуть додаватися спеціальні розпушувачі, стабілізатори, відбілювачі і консерванти, які можуть зробити борошно таких сортів не те, щоб марною, а навіть шкідливою для здоров'я людини. Найкорисніше борошно - з полби (цільнозернове борошно спельтове), яку виробляють з диких сортів пшениці.
При покупці пшеничного борошна краще віддавати перевагу паперовій та картонній упаковці, в якій борошно «дихає» і не втрачає свої властивості (у поліетиленових пакетах борошно складно зустріти у продажу, але якщо таке трапиться, то краще не вибирати борошно в такій упаковці).
Насамперед вибираючи фасоване пшеничне борошно необхідно уважно вивчити упаковку, так як на ній міститься багато корисної інформації про даний продукт. У магазині серед представленого асортименту насамперед вибираємо сорт борошна та його вид (залежно для чого Ви його використовуватимете), після чого звертаємо увагу на термін придатності (чим борошно свіжіше, тим краще), знаки якості та сертифікації (зроблено за ГОСТом чи ні , є сертифікат ISO чи ні, тощо. вибираєте борошно, стежить він за продукцією, що продається, і її якістю чи ні).
Купуючи борошно на вагу в незнайомому місці, краще вперше взяти невелику кількість (наприклад, 1 кг), щоб вдома перевірити якість борошна і переконатися, що воно хороше, після чого можна буде купити його в більшій кількості при необхідності.
Як визначити якість борошна? Оцінка якості борошна в домашніх умовах
Щоб перевірити якість борошна в домашніх умовах необхідно провести органолептичну оцінку (оцінити її на колір, запах, смак, на дотик і т.д.). Пшеничне борошно гарної якості матиме такі властивості:
- Колір борошна. Колір повинен відповідати нормі, залежно від сорту борошна (описано вище у кожному з сортів борошна пшеничного). Якщо якісне біле борошно змішати вдома з водою (наприклад, 1 столова ложка борошна + 1 столова ложка води) і вона стане сірого відтінку, то таке борошно поганої якості, або можливо, вийшов термін її придатності.
- Запах пшеничного борошна. Хороша мука не має запаху (практичні не має). Якщо є кислий, гірчичний або медовий запах, то таке борошно зіпсувалося або заражене шкідливими бактеріями чи комахами.
- Смакові якості борошна. На смак якісне борошно має легкий солодкий присмак (не кисле, не гірчить).
- На дотик. Розтерши між сухими пальцями трохи борошна, необхідно переконається, що борошно не катається (означає відволожилося) і не хрумтить.
- Наявність дрібних сторонніх частинок та шкідників. При огляді борошна не повинні траплятися дрібні частинки темного кольору, та й само собою комахи.
На замітку: не виключений варіант, що в борошно для збільшення об'єму та його відбілювання може бути додана крейда, тому щоб визначити його вміст у борошні в домашніх умовах, змішуємо борошно з водою і додаємо туди пару крапель столового оцту, якщо суміш починає шипіти, то у борошні міститься крейда.
Читаємо також: як зберігати муку в домашніх умовах?
На закінчення статті можна відзначити, що знання, як правильно вибрати борошно в магазині, будуть корисні багатьом покупцям, при цьому вміння звертати увагу на основні показники якості борошна, знання сортів пшеничного борошна та їх застосування, істотно полегшать вибір та купівлю цього продукту. Свої поради та відгуки, як оцінити якість пшеничного борошна та як правильно вибирати її, залишаємо в коментарях до статті та ділимося їй у соціальних мережах, якщо вона була Вам корисною.
infoeda.com
Вищий сорт – не найкращий. Як вибрати хороше борошно
Вибір борошна – справа непроста. Яку віддати перевагу? Тонкого помелу, але без корисних речовин або обдирну, грубу, але дуже корисну. Виявляється, все залежить від того, що ви збираєтеся пекти: солодкі булочки або млинці.
Який сорт краще?
Вищий. Здавалося б, цей сорт має бути найкращим. Однак для тих, хто думає про поживну цінність борошна, та й про смакові якості теж – це зовсім не так. Справа в тому, що борошно вищого ґатунку, звичайно, відрізняється найтоншим помелом, але по суті – зовсім не корисне, а навіть шкідливе, тому що виготовляється в основному з тієї частини зерна, де вітамінів дуже мало, а крохмалю багато, з ендосперму.
Це борошно добре для здобної солодкої випічки: булочок, тістечок, тортів.
Перший. Помел зовсім трохи грубіший, порівняно з вищим сортом. У борошні першого сорту міститься також невелика кількість подрібнених оболонок зерна, які вже містять корисні речовини та вітаміни. Ця мука використовується для несолодкої випічки, пирогів і кулебяк.
Другий. Помел ще більший і використовується ще більше оболонок зерна. Це борошно грубувате, сірувате або кремове. Найкраще з неї виходять млинці, оладки, вафлі, пельмені. Булочки та інша подібна випічка без додавання борошна вищих сортів зазвичай не виходить, тому що борошно дає досить грубе тісто, що швидко черствує.
Шпалерна. Так у нас називають цільнозернове борошно. Вона містить і зародок, і оболонку зерна – найкорисніші частини. Але мінус її в тому, що без додавання тоншого борошна випічки з неї не вийде, булочки будуть надто жорсткими.
Термін зберігання
У якісної муки без консервантів – не більше півроку. Якщо на упаковці вказано більш тривалий термін – це привід насторожитись. Можливо, до борошна було додано «хімію».
Зовнішній вигляд
Колір. Білий із кремовим відтінком. Якщо при додаванні краплі води в невелику кількість борошна колір не зміниться - значить, вам потрапив якісний продукт, якщо стане червонуватим, то в борошно додано висівки, блакитним - пшениця була незріла.
На дотик. Якщо стиснути хороше борошно, воно має трохи захрумтіти. Якщо ж грудка після стиснення не розсипалася – значить, борошно відволожилося.
Запах. Борошно не повинно пахнути гниллю та затхлістю. Ще погана ознака: аромат кислого тіста.
Смак. У хорошого борошна смак солодкуватий та приємний. Ще борошно не повинно хрумтіти на зубах, це говорить про присутність домішок.
Маркування
Шукайте на упаковці значок РСТ та «Добровільна сертифікація». Це означає, що виробник пройшов перевірку і борошно не містить шкідливих домішок. Зустрічається ще напис «екологічний продукт» - це та сама добровільна і ретельна перевірка.
Упаковка
Лише паперовий пакет. Справа в тому, що папір дозволяє борошну дихати, і вільне борошно, що дихає, проживе набагато довше. Пластикова упаковка – смерть борошна.
Як зберігати
- щоб у борошні не заводилися комахи, у пакет треба покласти дві часточки часнику.
- кілька лаврових листків захистять борошно від вологості, вони вберуть зайву воду, якщо їх покласти поруч.
- не купуйте борошно в запас і завжди звіряйтесь із терміном зберігання.
Крім пшеничного
Гречана. Дуже популярне борошно на російській кухні. Але до неї потрібно обов'язково додавати пшеничну, інакше всі вироби розваляться: у гречаному борошні немає клейкості. Натомість у ній є вітаміни групи В та багато вітаміну РР, а також фтор, мідь та калій.
Кукурудзяна. Вона застосовується у багатьох національних стравах, без неї не вийдуть мамалига та полента. Часто з неї печуть коржики та хліб. Кукурудзяне борошно - добрий засіб від недокрів'я, стимулює жовчовиділення та перистальтику кишечника, сприяє нормалізації кровообігу, зміцненню серцево-судинної системи, уповільненню процесів старіння. Вона виводить із організму жирові накопичення.
Нутова. Так само, як і льняне борошно, має гарні клейкі властивості, тому ідеальна для випічки без яєць. Нутове борошно - гарне джерело калію, кальцію, цинку та білка. У ній багато розчинних харчових волокон, про складних вуглеводів, необхідних нашому організму для здоров'я.
Пшоняна. Як і в гречаному борошні – тут мало клейковини. Зате багато користі: вітаміни групи В та вітамін РР зміцнюють нервову систему, стимулюють пам'ять, а фтор, магній, залізо, кальцій зміцнюють кістки та зуби, роблять блискучим волосся та відновлюють нормальний обмін речовин.