Βαφή ζάχαρης χρώμα 1 απλό. Μέθοδοι και κανόνες για την παρασκευή καραμέλας για το moonshine

Το ζαχαρούχο χρώμα ή πρόσθετο Ε150 είναι μια χρωστική τροφίμων που διαλύεται στο νερό. Στην καθημερινή ζωή, είναι γνωστή ως καμένη ζάχαρη και χρησιμοποιείται στην παρασκευή ζαχαροπλαστικής. Έχει γεύση καραμέλας, ελαφρώς πικρή, και μυρωδιά καμένης ζάχαρης. Το χρώμα του χρώματος μπορεί να είναι από ανοιχτό κίτρινο έως καφέ.

Το χρώμα χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό. Αυτή είναι μια από τις πιο αρχαίες βαφές. Το πρόσθετο βρίσκεται σχεδόν σε κάθε μορφή βιομηχανικά προιόντα: σοκολάτα, γλυκά, μαύρο ψωμί, αλκοόλ, ζύμη και πολλά άλλα.

Γιατί χρειάζεται ένα συμπλήρωμα;

Η κύρια λειτουργία του φυσικού χρώματος ζάχαρης είναι να χρωματίζει προϊόντα. Όμως το πρόσθετο E150 έχει άλλο σκοπό. Προστίθεται στα αναψυκτικά ως γαλακτωματοποιητής - εμποδίζει το σχηματισμό νιφάδων και θολότητα του προϊόντος. Οι ουσίες προστασίας από το φως δεν επιτρέπουν στα συστατικά του ποτού να οξειδωθούν.

Η βαφή που ονομάζεται «ζαχαρόχρωμα» χωρίζεται σε 4 κατηγορίες.

Η ταξινόμηση βασίζεται στις μεθόδους λήψης και στις ιδιότητες του πρόσθετου:

• Πρόσθετο E150a (I). Πρόκειται για μια απλή καραμέλα, η οποία λαμβάνεται με θερμική επεξεργασία υδατανθράκων. Σε αυτήν την περίπτωση, δεν χρησιμοποιούνται ουσίες τρίτων.
• Πρόσθετο E150b (II). Κατασκευάζεται χάρη στην αλκαλική-θειώδη τεχνολογία.
• Πρόσθετο E150c (III). Αυτή η καραμέλα λαμβάνεται χρησιμοποιώντας τεχνολογία αμμωνίας.
• Πρόσθετο E150d (IV). Μπορεί να κατασκευαστεί χρησιμοποιώντας τεχνολογία αμμωνίας-θειώδους.

Η παρασκευή του ζαχαρόχρωμου Ε150 ονομάζεται «καραμελοποίηση». Κατά την επεξεργασία, υπάρχουν αλκάλια, άλατα και οξέα. Το κύριο συστατικό στην κατασκευή είναι η φρουκτόζη, η δεξτρόζη, η σακχαρόζη, η μελάσα, το άμυλο - όλα τα γλυκαντικά είναι φθηνά και προσιτά.

Ως οξέα μπορούν να χρησιμοποιηθούν θειικό, φωσφορικό, οξικό, κιτρικό, θειικό οξύ. Το νάτριο, το αμμώνιο, το ασβέστιο, το κάλιο δρουν ως αλκάλιο.

Ανάλογα με τα αντιδραστήρια που χρησιμοποιούνται, το φορτίο της βαφής μπορεί να είναι αρνητικό ή θετικό. Για να μην σχηματιστεί ίζημα, είναι σημαντικό να επιλέξετε τη σωστή κατηγορία βαφής. Για να το κάνετε αυτό, λάβετε υπόψη τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.

Χαρακτηριστικά χρήσης

Η φυσική βαφή έχει μικροβιολογική σταθερότητα - παράγεται σε υψηλές θερμοκρασίες και η πυκνότητα δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Η γλυκόζη λαμβάνεται από το σιτάρι, το σιρόπι βύνης από το κριθάρι και η λακτόζη από το γάλα. Αυτό εξηγεί γιατί το χρώμα μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις. Όλοι οι άνθρωποι που έχουν αντίδραση σε αυτές τις ουσίες θα πρέπει να είναι προσεκτικοί με το συμπλήρωμα - το χρώμα της ζάχαρης μπορεί να τους βλάψει.

Εάν χρησιμοποιείται η μέθοδος θειωδών, το τελικό προϊόν μπορεί να περιέχει θειώδη ή ίχνη αυτών. Ωστόσο, αυτός ο αριθμός είναι πολύ μικρός και σπάνια προκαλεί αλλεργίες. Επομένως, η παρουσία του δεν αναγράφεται πάντα στη συσκευασία.

Η JECFA έχει διαπιστώσει ότι μπορούν να καταναλωθούν 160-220 mg/kg σωματικού βάρους την ημέρα, ανάλογα με την κατηγορία στην οποία ανήκει το συμπλήρωμα. Το E150a θεωρείται ασφαλές για τον οργανισμό, επομένως η ημερήσια δόση του δεν ρυθμίζεται.

Υπάρχει χρώμα στο κονιάκ;

Το συνηθισμένο κονιάκ λαμβάνεται από αλκοόλ, το οποίο παλαιώνει για 2-3 χρόνια. Για να ονομαστεί αυτό το ποτό vintage, η έκθεση πρέπει να είναι τουλάχιστον 5 χρόνια. Υπάρχει μια ειδική τεχνολογία, οι αλκοόλες αναμειγνύονται. Αλλά η σύνθεση του κονιάκ περιλαμβάνει όχι μόνο αλκοόλες.

Η ετικέτα πρέπει να αναφέρει ότι το ποτό περιέχει νερό, ζαχαρόχρωμα και σιρόπι. Το ζαχαρούχο χρώμα υπάρχει στο κονιάκ για να του δώσει έντονο χρώμα. Προστίθεται σχεδόν από όλους τους κατασκευαστές.

Εάν το ποτό παρασκευάζεται χωρίς αυτό το πρόσθετο, είναι εύκολο να το «αποχαρακτηριστεί». Το κονιάκ θα έχει μια ελαφριά, κιτρινωπή απόχρωση, ακόρεστη και ρηχή. Κατά κανόνα, αυτό τρομάζει τον αγοραστή, επομένως τέτοια ποτά είναι σπάνια.

Η τεχνολογία παραγωγής χρώματος είναι πολύ περίπλοκη, η προβληματική προετοιμασία απαιτεί συγκεκριμένη εμπειρία και περιλαμβάνει τα ακόλουθα κύρια βήματα:

Το πρόσθετο δίνει πλούσιο χρώμα, αλλά δεν επηρεάζει τη γεύση και το άρωμα. Επιπλέον, στο κονιάκ είναι σε μικρές ποσότητες.

Το Kohler χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων για να δώσει μια εμπορεύσιμη εμφάνιση σε μη ελκυστικά και μη ορεκτικά προϊόντα.

Χάρη σε αυτόν, φαίνονται φωτεινά, ζωντανά και ενδιαφέροντα. Το E150 ανήκει σε μια ασφαλή κατηγορία, επομένως δεν χρειάζεται να φοβάστε αυτό το πρόσθετο, δεν θα βλάψει την υγεία σας.

Το πρόσθετο E150 (ζάχαρο χρώμα), πιο γνωστό στην καθημερινή ζωή ως καραμέλα ή καμένη ζάχαρη, είναι μια υδατοδιαλυτή χρωστική τροφίμων. Η βαφή E150 είναι μια πιο οξειδωμένη καραμέλα από αυτή που χρησιμοποιείται στα γλυκά και ζαχαροπλαστική. Το πρόσθετο Ε150 έχει μυρωδιά καμένης ζάχαρης και ελαφρώς πικρή γεύση. Το χρώμα της βαφής Ε150 ποικίλλει από ανοιχτό κίτρινο και πορτοκαλί έως σκούρο καφέ.

Αν και η κύρια λειτουργία του χρωματισμού καραμέλας είναι ο χρωματισμός τροφίμων, το πρόσθετο E150 έχει επίσης μια σειρά από πρόσθετες λειτουργίες. Στα αναψυκτικά, το χρώμα Ε150 λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητής για να αποτρέψει το θόλωμα και το ξεφλούδισμα του ποτού. Αυτό διευκολύνεται από τις φωτοπροστατευτικές ιδιότητες του πρόσθετου, οι οποίες εμποδίζουν την οξείδωση των γευστικών συστατικών των ποτών.

Η κοινή ομάδα εμπειρογνωμόνων FAO/WHO για τα πρόσθετα τροφίμων (JECFA) χωρίζει το χρώμα καραμέλας σε 4 κατηγορίες, ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής και τις φυσικές ιδιότητες. Λεπτομερής περιγραφή, καθώς και τα χαρακτηριστικά απόκτησης και χρήσης κάθε κατηγορίας χρωματισμού καραμέλας, μπορείτε να λάβετε από τους παρακάτω συνδέσμους.

Έτσι, σήμερα χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων οι ακόλουθοι τύποι βαφής E150:

• χρώμα ζάχαρης I (πρόσθετο E150a) - απλή καραμέλα που λαμβάνεται με θερμική επεξεργασία υδατανθράκων χωρίς τη χρήση ουσιών τρίτων.
• χρώμα ζάχαρης II (πρόσθετο E150b) - καραμέλα που λαμβάνεται με τεχνολογία αλκαλικών θειωδών.
• χρώμα ζάχαρης III (πρόσθετο E150c) - χρώμα καραμέλας που λαμβάνεται με τεχνολογία αμμωνίας.
• χρώμα ζάχαρης IV (πρόσθετο E150d) - καραμέλα που λαμβάνεται με τεχνολογία αμμωνίας-θειώδους.

Το πρόσθετο Ε150 λαμβάνεται με θερμική επεξεργασία υδατανθράκων, κυρίως παρουσία οξέων, αλκαλίων ή αλάτων. Η διαδικασία λήψης της χρωστικής Ε150 ονομάζεται καραμελοποίηση. Ταυτόχρονα, η καραμέλα παρασκευάζεται από φθηνά και οικονομικά θρεπτικά γλυκαντικά. Ως κύριο συστατικό στην παραγωγή της βαφής Ε150, χρησιμοποιούνται φρουκτόζη, δεξτρόζη (γλυκόζη), ιμβερτοποιημένο σάκχαρο, σακχαρόζη, σιρόπι βύνης, μελάσα, άμυλο. Στο ρόλο των οξέων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή του χρώματος καραμέλας, χρησιμοποιούνται θειικό, θειικό, φωσφορικό, οξικό και κιτρικό οξύ. Στην αλκαλική μέθοδο λήψης του πρόσθετου Ε150 χρησιμοποιούνται αλκάλια αμμωνίου, νατρίου, καλίου και ασβεστίου. Επιπλέον, όταν λαμβάνεται ένα χρώμα καραμέλας, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν υδροξείδια και άλατα αμμωνίου, νατρίου και καλίου (ανθρακικά, διττανθρακικά, φωσφορικά, θειικά, διθειώδη).

Τα μόρια χρώματος καραμέλας μπορεί να έχουν θετικό ή αρνητικό υπολειμματικό φορτίο, ανάλογα με τα αντιδραστήρια που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του. Επομένως, για να αποφευχθούν προβλήματα όπως το ίζημα ή η θολότητα των προϊόντων διατροφής, είναι απαραίτητο να επιλέξετε σωστά την κατηγορία χρώματος καραμέλας, ανάλογα με την οξύτητα και άλλα φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά του τροφίμου.

Το ζαχαρούχο χρώμα έχει υψηλή μικροβιολογική σταθερότητα. Δεδομένου ότι η βαφή E150 παράγεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και έχει υψηλή πυκνότητα ουσίας, δεν υποστηρίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Επίδραση στο σώμα

Κανω κακο

Το χρώμα καραμέλας Ε150 μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις σε μικρό μέρος των καταναλωτών. Ωστόσο, αυτό οφείλεται κυρίως στα προϊόντα από τα οποία προέρχεται αυτό το συμπλήρωμα διατροφής. Η γλυκόζη που προέρχεται από σιτάρι, το σιρόπι βύνης που προέρχεται από κριθάρι και η λακτόζη που προέρχεται από το γάλα μπορεί να είναι αλλεργιογόνα. Έτσι, τα άτομα που είναι αλλεργικά σε αυτούς τους τύπους προϊόντων θα πρέπει επίσης να αποφεύγουν τροφές που χρησιμοποιούν Sugar Color.

Στην παραγωγή του πρόσθετου Ε150 με τη μέθοδο των θειωδών, το τελικό προϊόν μπορεί να περιέχει ίχνη θειωδών. Ωστόσο, αυτός ο αριθμός είναι μικρότερος από 10 μέρη ανά εκατομμύριο, επομένως η συσκευασία του προϊόντος δεν περιέχει απαραίτητα προειδοποιήσεις για πιθανή αλλεργική αντίδραση σε συστατικά βαφής.

Ο διεθνής οργανισμός JECFA έχει ορίσει την αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για τη χρωστική τροφίμων E150 σε επίπεδο 160 έως 200 mg/kg σωματικού βάρους, ανάλογα με την κατηγορία χρωματισμού. Για πρόσθετο τροφίμων E150a (ζαχαρόχρωμα 1ης κατηγορίας) επιτρέπεται ημερήσια τιμήδεν ρυθμίζεται λόγω της ασφάλειάς του για τον οργανισμό.

Το 2010, ο διεθνής οργανισμός χημικής ασφάλειας IPCS κατέληξε στο συμπέρασμα ότι το χρώμα καραμέλας που παράγεται στο εμπόριο είχε τις ίδιες τοξικολογικές ιδιότητες με την καραμέλα που παρασκευάζεται από ζάχαρη στο σπίτι. Μοναδικές εξαιρέσεις αποτελούν οι βαφές, στην παρασκευή των οποίων χρησιμοποιείται αμμώνιο (πρόσθετα E150c και E150d). Ο οργανισμός IPCS έχει επίσης επιβεβαιώσει στην έρευνά του ότι το χρώμα της ζάχαρης δεν είναι καρκινογόνο ή μεταλλαξιογόνο.

Διοίκηση Τροφίμων και φάρμακαΟι ΗΠΑ (FDA) ταξινομούν το πρόσθετο E150 ως ασφαλές και εξαιρεί από την υποχρεωτική πιστοποίηση.

Οφελος

Παρά τη σχετική «ακίνδυνη» του χρωματισμού καραμέλας, δεν έχουν ληφθεί ακόμη δεδομένα για οποιαδήποτε θετική επίδραση του συμπληρώματος Ε150 στον ανθρώπινο οργανισμό.

Χρήση

Το ζαχαρούχο χρώμα είναι μια από τις παλαιότερες και πιο ευρέως χρησιμοποιούμενες χρωστικές τροφίμων. Το πρόσθετο E150 βρίσκεται σχεδόν σε κάθε τύπο προϊόντων της βιομηχανίας τροφίμων (ζύμη, μπύρα, μαύρο ψωμί, ψωμάκια, σοκολάτα, μπισκότα, οινοπνευματώδη ποτά και λικέρ, κρέμες, πληρωτικά, πατατάκια, επιδόρπια και πολλά άλλα).

Νομοθεσία

Το χρώμα καραμέλας είναι εγκεκριμένο για κατανάλωση στις περισσότερες χώρες του κόσμου. Ταυτόχρονα, σε ορισμένες χώρες υπάρχουν περιορισμοί στη χρήση της βαφής E150 στη βιομηχανία τροφίμων. Το πρόσθετο E150 έχει εγκριθεί για χρήση στη βιομηχανία τροφίμων στη Ρωσία και την Ουκρανία.

27.04.2018

Όταν παλαιώνουν το απόσταγμα σε βαρέλια, οι οινοπνευματοποιοί αντιμετωπίζουν συχνά το πρόβλημα του χρώματος του ποτού, δεν είναι όλοι ικανοποιημένοι με το ανοιχτό ψάθινο χρώμα που είναι χαρακτηριστικό του ουίσκι, του ρουμιού ή του calvados από ένα βαρέλι στο οποίο είχε προηγουμένως παλαιώσει άλλο ποτό. Οι πόροι του βαρελιού εξαντλούνται σταδιακά και εάν η γεύση και η μυρωδιά μεταφερθούν στο ποτό στην απαιτούμενη ποσότητα, τότε το χρώμα συχνά παραμένει αρκετά χλωμό.

Στην εμπορική παραγωγή, αυτό το ζήτημα είναι συνηθισμένο πράγμα και λύνεται με τη βοήθεια του χρώματος, το οποίο προστίθεται ακόμη και σε πολύ ευγενή ποτά από κονιάκ ή αποστάγματα σιτηρών πολύ μεγάλης περιόδου παλαίωσης.

Στην πίσω πλευρά τέτοιων ποτών, υποδεικνύεται η περιεκτικότητα της χρωστικής e150a. Ο δείκτης "α" λέει ότι η βαφή παρασκευάζεται από ζάχαρη χωρίς την προσθήκη συστατικών τρίτων και μια μικρή ποσότητα δεν θα βλάψει τα χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος του ποτού, αλλά θα επηρεάσει το χρώμα, θα το κάνει πιο βαθύ και πιο σκούρο. Κοιτάξτε τα μπουκάλια στο μπαρ του σπιτιού σας και είναι σίγουρο ότι θα βρείτε την παρουσία αυτού του συστατικού στα αγαπημένα σας ποτά.

Γιατί να μην προσπαθήσετε να το φτιάξετε μόνοι σας, ειδικά αφού είχαμε αρκετά δείγματα που καλό θα ήταν να προσαρμόσετε ελαφρώς το χρώμα κατά μερικούς τόνους.

Για να φτιάξουμε χρώμα, πήραμε 150 γραμμάρια κανονική ζάχαρη και 150 ml νερό.

Ανακατεύουμε τη ζάχαρη στο νερό να γίνει σιρόπι και άρχισε να τη ζεσταίνει εντατικά εξατμίζοντας το νερό. Σε αυτό το στάδιο εμφανίζονται μικρές λευκές φυσαλίδες στην επιφάνεια του σιροπιού.

Αφού εξατμιστεί μια σημαντική ποσότητα νερού, οι φυσαλίδες αυξάνονται και το σιρόπι αρχίζει να σκουραίνει.

Εδώ πρέπει να είστε προσεκτικοί, καθώς η θερμοκρασία καραμελοποίησης πρέπει να είναι περίπου 190-200 μοίρες, και πάνω από αυτή τη θερμοκρασία, η ζάχαρη αρχίζει να καίγεται. Η καμένη ζάχαρη στο χρώμα θα δώσει περιττή πικρία και μπορεί επίσης να κάνει το ποτό να θολώσει.

Παρεμπιπτόντως, δεν αντέξαμε το σιρόπι στο υποδεικνυόμενο εύρος και για αρκετά λεπτά η θερμοκρασία ξεπέρασε τους 200 βαθμούς, ενώ μυρίσαμε καμένη ζάχαρη.

Αφού φτάσουμε στο εύρος θερμοκρασίας, παρακολουθούμε το χρώμα του σιροπιού και αφού γίνει σκούρο καφέ, σταματάμε τη θέρμανση και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει στους 60-70 βαθμούς.

Αφού κρυώσει, προσθέστε 100-150 ml αλκοολούχου ποτού, το οποίο σκοπεύουμε να βάψουμε στο μέλλον. Προσθέσαμε ουίσκι, αλλά αυτό το χρώμα θα μπορούσε πιθανότατα να χρησιμοποιηθεί και για μπέρμπον.

Προσπαθήστε να μην χάνετε το σημείο με τη θερμοκρασία, καθώς σε υψηλότερη θερμοκρασία υπάρχει κίνδυνος ανάφλεξης του αλκοόλ και σε χαμηλότερη θερμοκρασία το σιρόπι γίνεται πολύ σκληρό και θα είναι εξαιρετικά δύσκολο να διαλυθεί σε οινόπνευμα. Μας πήρε περίπου 30 λεπτά για την ανάμειξη και ίσως η μεγαλύτερη διαδικασία στη διαδικασία παραγωγής.

Αφού διαλυθεί η καραμέλα, συνιστάται η μείωση του βαθμού χρώματος με νερό. Γιατί δεν το καταλάβαμε καλά, αλλά προσθέσαμε 100 ml νερό.

Αυτό ολοκλήρωσε τη διαδικασία παραγωγής, λάβαμε περίπου 180 ml βαφής. Αυτός ο συνδυασμός χρωμάτων μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετό καιρό, η καραμέλα διαλυμένη σε αλκοόλ δεν κρυσταλλώνει και το σιρόπι παραμένει υγρό.

Για να δοκιμάσουμε αυτό το σιρόπι, πήραμε

500 ml Corn Bourbon 65% ABV, παλαιωμένο για περίπου 1 μήνα σε μέτρια φρυγανισμένους κύβους δρυός,

500 ml καπνιστό ουίσκι βύνης, 42% abv, παλαιωμένο σε μέτριο φρυγανισμένο δρύινο βαρέλι για 6 μήνες

500 ml συνηθισμένου καθαρού πόσιμου νερού

Όταν χρησιμοποιείτε χρωστική τροφίμων e150a, συνιστώνται δόσεις 1-3 ml ανά 1 λίτρο ποτού, πήραμε 1 ml ανά μισό λίτρο.

Κατά την προσθήκη μιας βαφής σε αλκοολούχα ποτά, παρατηρήσαμε μια μικρή αλλαγή στο χρώμα, δεν άλλαξε δραματικά, αλλά απέκτησε μια πιο βαθιά απόχρωση. Κατά τη γνώμη μας, η προσθήκη χρώματος δεν επηρέασε τη γεύση και τη μυρωδιά, τα αρχικά χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος αυτών των ποτών ήταν αρκετά έντονα.

Κατά την προσθήκη της βαφής στη φιάλη ελέγχου με νερό, παρατηρήσαμε μια σημαντική αλλαγή στο χρώμα, με βάση αυτή την αλλαγή, μπορούμε να κρίνουμε τι πραγματικά έχει το χρώμα στα ποτά που έχουν ήδη λεκιαστεί με δρυς. Στη μυρωδιά του νερού, δεν πιάσαμε επιπλέον νότες, αλλά στη γεύση είναι αρκετά, αλλά εμφανίστηκαν, νιώσαμε λεπτές αποχρώσεις από δαμάσκηνα και αποξηραμένα κεράσια.

Συνοψίζοντας, κατά τη γνώμη μας, μια τέτοια βαφή μπορεί να χρησιμοποιηθεί εάν το ποτό σας απαιτεί πραγματικά ένα βαθύτερο και πιο σκούρο χρώμα, δεν δίνει καμία επιπλέον αισθητή γεύση ή αρωματικές νότες με την λογική χρήση του. Επιπλέον, δεν χρειάζεται να φοβάστε να το χρησιμοποιήσετε, αν έχετε ετοιμάσει μόνοι σας το χρώμα, αυτό είναι αρκετά συνεπές με την ιδέα των ροφημάτων χειροτεχνίας, σαν να παρασκευάστηκαν με τα χέρια σας, με ψυχή και φαντασία.

Μπορείτε να δείτε αναλυτικότερα τη διαδικασία προετοιμασίας και δοκιμής μιας τέτοιας βαφής στην ιστοσελίδα μας. Κανάλι.

Το ζαχαρούχο χρώμα, που ονομάζεται και καραμέλα ή πρόσθετο τροφίμων Ε150, είναι ουσιαστικά καμένο, και είναι γνωστό στην ανθρωπότητα από την εποχή που, στην πραγματικότητα, άρχισε να παράγεται η ζάχαρη. Υποβλήθηκε σε θερμική επεξεργασία, παίρνοντας, ανάλογα με τον βαθμό του, είτε μια μαλακή μάζα καραμέλας είτε μια στερεή ουσία με χαρακτηριστική γεύση. Ήταν οι χρωστικές ιδιότητες της ουσίας που ανακαλύφθηκαν λίγο αργότερα και από τα μέσα περίπου του 19ου αιώνα άρχισαν να χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων. Και σήμερα η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί καραμέλα "E150" για να αποκτήσει τον κατάλληλο χρωματισμό των τροφίμων.

Μέθοδοι λήψης του πρόσθετου, οι χημικές του ιδιότητες

Η ουσία είναι πολύ εύκολο να ληφθεί στο σπίτι - η συνηθισμένη ζάχαρη προστίθεται μαζί με το τηγάνι και διαλύεται σε χαμηλή φωτιά. Προαιρετικά, μπορείτε να προσθέσετε ή . Όσο περισσότερο διατηρηθεί το μείγμα στο μάτι της κουζίνας, τόσο πιο πικρή και σκούρα θα είναι η καραμέλα. Το ζαχαρούχο χρώμα που λαμβάνεται με αυτόν τον τρόπο μπορεί να διαλυθεί σε νερό, ενώ αποκτά μια καφέ ή σκούρα καφέ απόχρωση. Το προκύπτον σιρόπι μπορεί να χρωματίσει ένα ποτό ή αρτοσκευάσματα.

Για βιομηχανικούς σκοπούς, η ουσία συντίθεται από σιρόπι βύνης.

Σύμφωνα με τη χημική του δομή, το πρόσθετο Ε150 ανήκει σε φυσικά ετεροπολυμερή χρωστικά με πολύπλοκη δομή.

Η ουσία μπορεί να είναι σε στερεή, παχιά ή υγρή κατάσταση: με τη μορφή σκόνης, κόκκων, σιροπιού ή υγρού διαλύματος. Χρωματισμός - μπεζ, κίτρινο-καφέ ή σκούρο καφέ. Το ζαχαρούχο χρώμα ή η καραμέλα έχει μια χαρακτηριστική μυρωδιά καμένης ζάχαρης.

Το πρόσθετο έχει υψηλή αντοχή στη θερμοκρασία και το φως, καθώς και σε αντιδράσεις με οξέα.

Τα σημεία τήξης του χρώματος ζάχαρης εξαρτώνται από την πρώτη ύλη από την οποία ελήφθη: 145-149 βαθμοί Κελσίου για τη γλυκόζη, 98-102 βαθμοί για τη φρουκτόζη, 160-185 βαθμούς για τη σακχαρόζη και, κατά συνέπεια, τις ίδιες παραμέτρους τήξης για την καραμέλα, από αυτά τα συστατικά.

Εκτός από το κύριο συστατικό, στην καραμέλα μπορούν να προστεθούν θειικό, φωσφορικό, κιτρικό οξύ, αμμώνιο, νάτριο, ασβέστιο και αλκάλια καλίου.

Εκτός από τη διαλυτότητα στο νερό, η ουσία έχει μια ακόμη παράμετρο: τον βαθμό διαλυτότητας στην αιθανόλη και.

Θα πρέπει να γίνει μια κράτηση σε αυτό το σημείο - το γεγονός είναι ότι αρκετές ποικιλίες καραμέλας κρύβονται με την ονομασία "E150", καθώς η μέθοδος παρασκευής της μπορεί να περιλαμβάνει την προσθήκη οξέων, αλκαλίων, αλάτων αμμωνίου, νατρίου και καλίου.

Έτσι διακρίνουν:

• απλή καραμέλα (E150a);
• καραμέλα που συντίθεται με τεχνολογία αλκαλικών θειωδών (E150b).
• καραμέλα που λαμβάνεται με τεχνολογία αμμωνίας (E150c).
• καραμέλα, η οποία παρασκευάζεται με τεχνολογία αμμωνίας-θειώδους (E150d).

Και αν το πρώτο είδος, το 150a, είναι αδιάλυτο σε λίπη, τότε όλες οι άλλες ποικιλίες είναι αδιάλυτες σε αλκοόλες. Αυτά τα χαρακτηριστικά επηρεάζουν άμεσα σε ποια προϊόντα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ποιος τύπος καραμέλας.

Βασικά, η ουσία χρησιμοποιείται ως:

• βαφή (αλλάζει το χρώμα του προϊόντος, του δίνει περισσότερο κορεσμό).
• γαλακτωματοποιητής (στα αναψυκτικά αποτρέπει τις κατακρημνίσεις και τη θολότητα).

Εφαρμογή στη βιομηχανία

Ο κύριος «καταναλωτής» του χρώματος ζάχαρης είναι η βιομηχανία παραγωγής τροφίμων. Το πρόσθετο τροφίμων E150 μπορεί να βρεθεί σε διάφορα προϊόντα. 150a βρίσκεται σε:

• μαύρο ψωμί, ζύμη και αρτοσκευάσματα.
• γαλακτοκομικά προϊόντα;
• ζαχαροπλαστική;

Το 150b χρησιμοποιείται για την παρασκευή οινοπνευματωδών ποτών και αναψυκτικών. 150s - ένα συστατικό για ροφήματα, σάλτσες και μπύρα που περιέχουν πρωτεΐνη. Το 150d χρησιμοποιείται σε γλυκές αναψυκτικές όπως Coca-Cola, οινοπνευματώδη ποτά, τροφές για κατοικίδια. Επιπλέον, το ζαχαρόχρωμο είναι συστατικό των ξηρών ζωμών, των κονσερβών κρέατος, των λουκάνικων και των αλλαντικών.

Οι ιδιότητες προστασίας από το φως της ουσίας δεν επιτρέπουν στα τρόφιμα και τα ποτά να οξειδωθούν· στα μη αλκοολούχα προϊόντα, το χρώμα της ζάχαρης δεν επιτρέπει την εμφάνιση νιφάδων και ιζημάτων.

Η επίδραση του συμπληρώματος στην ανθρώπινη υγεία

Η βαφή τροφίμων E150 είναι εγκεκριμένη για χρήση σε όλες τις χώρες του κόσμου. Δεν υπάρχουν αυστηρές απαγορεύσεις και περιορισμοί σε αυτό το θέμα, ωστόσο, στις ΗΠΑ υπάρχει απαίτηση για το υποείδος E150d - πρέπει να αναφέρεται η παρουσία του στη σύνθεση του προϊόντος.

Όσον αφορά τα οφέλη της κατανάλωσης χρώματος ζάχαρης, οι επιστήμονες σήμερα δεν έχουν κανένα επιβεβαιωμένο στοιχείο. Και η δημοτικότητα και η ευρεία χρήση της ουσίας οφείλεται στην σχεδόν πλήρη αβλαβή του ανθρώπινο σώμα. Η πιθανή βλάβη από αυτό είναι η ίδια με την κανονική ζάχαρη - μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις και αντενδείκνυται για διαβητικούς. Άτομα με υπέρβαροςκαι προβλήματα στη δουλειά γαστρεντερικός σωλήναςη χρήση καραμέλας και προϊόντων μαζί της στη σύνθεση είναι καλύτερα να περιοριστεί. Ο κίνδυνος στη σύνθεση του πρόσθετου μπορεί μάλλον να είναι υπολειμματικά ίχνη οξέων, αλκαλίων και αλάτων.

Υπάρχουν πληροφορίες ότι μια ποικιλία βαφής E150d είναι καρκινογόνος και σε ορισμένες ποσότητες προκαλεί την εμφάνιση κακοήθεις όγκουςΩστόσο, η επιστήμη δεν έχει επίσημη επιβεβαίωση αυτών των δεδομένων.

Πρόσθετο τροφίμων "ζάχαρο χρώμα" - ίσως μια από τις αρχαιότερες χρωστικές και γλυκαντικές ουσίες, γνωστό στον άνθρωπο. Από τη στιγμή κιόλας που άρχισε να παράγεται η ζάχαρη, ο άνθρωπος άρχισε να μελετά τις ιδιότητές της και προσπάθησε να τη ζεστάνει, με αποτέλεσμα την καραμέλα. Μια απλή και φθηνή ουσία φυσικής προέλευσης δεν θα μπορούσε να περάσει απαρατήρητη από τους κατασκευαστές τροφίμων. Ήδη τον 19ο αιώνα, όταν τα τρόφιμα άρχισαν να παράγονται σε εργοστασιακές συνθήκες, η βαφή «ζαχαρόχρωμα» άρχισε να χρησιμοποιείται πρώτα στη ζαχαροπλαστική, αργότερα σε ποτά και άλλα τρόφιμα.

Δεδομένου ότι αυτή η ουσία δεν προκαλεί σημαντική βλάβη στον άνθρωπο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε περιορισμένες ποσότητες από παιδιά και ενήλικες, με εξαίρεση ορισμένες εξαιρέσεις για λόγους υγείας.

Το κονιάκ γαλλικής παραγωγής είναι ένα προϊόν με βαθύ χρώμα, ευχάριστο άρωμα και εκλεκτό γευστικό μπουκέτο. Αν θέλετε να φτιάξετε ένα ρόφημα στο σπίτι που δεν θα διαφέρει σε τίποτα από ένα ακριβό προϊόν μάρκας, χρησιμοποιήστε καραμέλα για φεγγαρόφωτο. Πρόκειται για μια φυσική βαφή που παρασκευάζεται με βάση τη ζάχαρη - χρώμα. Οι περισσότερες γαλλικές συνταγές περιλαμβάνουν τη χρήση αυτού του συστατικού για να δώσουν στο ποτό μια όμορφη απόχρωση.

Φυσική βαφή - ιδιότητες και χαρακτηριστικά

Το χρώμα του φεγγαριού με βάση τη ζάχαρη είναι ασφαλές προϊόν διατροφής, που σας επιτρέπει να αλλάξετε το χρώμα του ροφήματος.

Το χρώμα καραμέλας είναι ανθεκτικό στα οξέα και δεν αλλάζει χρώμα υπό την επίδραση της υπεριώδους ακτινοβολίας. Η γεύση της καμένης ζάχαρης γίνεται αισθητή μόνο σε δύο περιπτώσεις.

• Σε υψηλή συγκέντρωση
• Σε ποτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ

Είναι σημαντικό! Η χρήση της ζαχαροβαφής δεν επεκτείνεται μόνο στο κονιάκ ή στο ουίσκι. Με τη βοήθειά του, η φεγγαράδα, διάφορα βάμματα βάφονται.

Βασικοί κανόνες μαγειρέματος

Η καραμελοποίηση της ζάχαρης για το κονιάκ, το moonshine είναι η διαδικασία τήξης των κρυστάλλων ζάχαρης σε ομοιογενή σύσταση.

• Τα πιάτα πρέπει να είναι απολύτως καθαρά.
• Η σπάτουλα πρέπει να είναι ξύλινη ή σιλικόνης
• Μην χρησιμοποιείτε μαγειρικά σκεύη με επικάλυψη τεφλόν καθώς οι κρύσταλλοι θα χαράξουν την επιφάνεια.
• Βασική προϋπόθεση είναι να προσέχουμε, γιατί η καμένη ζάχαρη ψήνεται σε θερμοκρασία 190 βαθμών. Κατά την προσθήκη υγρού, σχηματίζεται αφρός, ο οποίος μπορεί να εκτοξευθεί ανά πάσα στιγμή. Για την αποφυγή εγκαυμάτων, το υγρό θερμαίνεται εκ των προτέρων και χύνεται στη ζάχαρη σταδιακά, σε μια λεπτή ροή, κατά μήκος των άκρων των πιάτων.

υγρή μέθοδος

Αυτή η τεχνική είναι απλούστερη - η ζάχαρη διαλύεται σε μικρή ποσότητα νερού, αυτό εξαλείφει την πιθανότητα καύσης, το παρασκευασμένο μείγμα αναμειγνύεται ευκολότερα με το φεγγαρόφωτο.

Απαιτούμενα Συστατικά:

• Ζάχαρη - 100 g.
• Νερό - 130 ml.
• Βότκα ή αλκοόλ - 100 ml.
• Κιτρικό οξύ - λίγοι κόκκοι

Το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται για να δώσει στο χρώμα μια πιο ομοιόμορφη συνοχή.

Τεχνολογία μαγειρέματος

1. Πρώτα απ 'όλα, η ίδια ποσότητα ζάχαρης και νερού αναμιγνύεται σε μια κατσαρόλα - 100 g και 100 ml
2. Το μείγμα τοποθετείται σε μέτρια φωτιά και ζεσταίνεται ανακατεύοντας συνεχώς.
3. Όταν εμφανιστεί αφρός, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανακατεύοντας
4. Αφού εξατμιστεί το νερό, σχηματίζεται καραμέλα, η ζάχαρη γίνεται καφέ. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος, είναι σημαντικό να παρακολουθείτε το καθεστώς θερμοκρασίας, καθώς η ζάχαρη καίγεται εύκολα. Η βέλτιστη θερμοκρασία είναι +190 βαθμοί. Εάν η βαφή παρασκευάζεται σε περισσότερο από υψηλή θερμοκρασία, μετά την προσθήκη στο ποτό, θα γίνει θολό ή πολύ σκοτεινό
5. Το δοχείο αφαιρείται από τη φωτιά όταν το υγρό αποκτήσει μια κεχριμπαρένια απόχρωση τσαγιού. Κατά μέσο όρο, χρειάζονται 12-15 λεπτά από τη στιγμή που το νερό εξατμίζεται
6. Το μείγμα ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου, κατά τη διάρκεια του οποίου η ζάχαρη σκληραίνει, προστίθενται σε αυτό μερικοί κρύσταλλοι κιτρικού οξέος και αλκοόλης.
7. Τα συστατικά αναμειγνύονται έως ότου η αλκοόλη διαλύσει το περιεχόμενο. Εάν η βαφή δεν διαλυθεί, θερμαίνεται ελαφρά, με προσοχή, επειδή υπάρχει αλκοόλ στη σύνθεση, μπορεί να πάρει φωτιά
8. Τα ψίχουλα καραμέλας θα παραμείνουν στο κάτω μέρος του παρασκευασμένου σιροπιού, αυτή είναι μια φυσική διαδικασία. 30 ml νερού προστίθενται στο υγρό που προκύπτει, αυτό θα μειώσει την αντοχή
9. Όταν η καραμέλα σταματήσει να διαλύεται, η βαφή χύνεται σε ένα μπολ για περαιτέρω αποθήκευση.

Το τελικό προϊόν είναι μια συμπυκνωμένη βαφή με βάση τη ζάχαρη, στο χρώμα του δυνατού τσαγιού, με γεύση καραμέλας.

Είναι σημαντικό! Το Kohler, που παρασκευάζεται με βάση τη σκούρα καραμέλα σε θερμοκρασία +190 μοίρες, χάνει τη γεύση του, επομένως δεν θα λειτουργήσει για να γλυκάνει το ποτό με αυτό.

Η τελική βαφή αποθηκεύεται στο ψυγείο ή σε θερμοκρασία δωματίου. Δεδομένου ότι οι μικροοργανισμοί δεν είναι σε θέση να επεξεργαστούν την καμένη καραμέλα, το χρώμα δεν αλλοιώνεται.

ξηρή μέθοδο

Απαιτούνται μαγειρικά σκεύη με φαρδύ, χοντρό πάτο και ψηλά τοιχώματα. Ζεσταίνουμε τα πιάτα και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς. Μετά από 10 λεπτά, εμφανίζεται ένας καφέ αφρός, αυξάνεται σε όγκο, επομένως απαιτείται μια ψηλή κατσαρόλα με όγκο τουλάχιστον 3 λίτρων. Η φωτιά μειώνεται στο ελάχιστο, μετά από λίγα λεπτά ο αφρός υποχωρεί. Σχηματίζεται ένα υγρό χρώματος καφέ, χύνεται σε μεταλλικό δοχείο και αφού κρυώσει, αποθηκεύεται σε κατάψυξη.

Είναι σημαντικό! Δεν χρειάζεται να ζεστάνετε τη ζάχαρη σε θερμοκρασία πάνω από +200 βαθμούς, καθώς η ζάχαρη μπορεί να καεί.

Πώς να προσθέσετε χρώμα σε ένα ποτό

Η καραμελοποίηση του moonshine είναι μια μεμονωμένη διαδικασία, η ποσότητα της βαφής που προστίθεται καθορίζεται από τις προσωπικές γευστικές προτιμήσεις και την επιθυμητή απόχρωση του ροφήματος. Για να αποκτήσετε ένα προϊόν που μοιάζει στο χρώμα του κονιάκ, αρκούν 2-3 σταγόνες ανά 1 λίτρο. Το Kohler προστίθεται στο ποτό, αναμειγνύεται, περιμένετε 5 λεπτά και, εάν χρειάζεται, επαναλάβετε τη διαδικασία. Δεν συνιστάται να προσθέσετε περισσότερα από 3 ml, σε αυτή την περίπτωση το ποτό θα γίνει πολύ κορεσμένο σε χρώμα, η γεύση αλλάζει.

Τώρα ξέρετε πώς να φτιάξετε φυσική βαφή για φεγγαρόφωτο στο σπίτι. Ίσως η πρώτη προσπάθεια να είναι ανεπιτυχής, γιατί η εμπειρία και η πρακτική είναι σημαντικές σε αυτή τη διαδικασία. Αν ο απώτερος στόχος είναι να γλυκάνει το φεγγαρόφωτο, ετοιμάζεται ανοιχτόχρωμη καραμέλα, έχει περισσότερη γλύκα.